とんかつをサクサクにするのは生パン粉?乾燥?【ヒルナンデス】

2019/9/16に放送された『ヒルナンデス』では人気の「今さら聞けない!料理の超キホン検定』のコーナーで料理家のあまこようこさんから『とんかつ』に関する問題を出題されていました。とんかつ料理の基本とは?サクサクに仕上げるにはパン粉を変えると良い?

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とんかつをサクサクにするにはパン粉が決めて?


まずとんかつはお肉の筋に切れ目をいれてお肉が反りかえらないようにします。また小麦粉をつけすぎると卵やパン粉がつけづらくなりますので、注意が必要です。小麦粉は薄くつけるようにしましょう。

卵を絡ませたらパン粉を付けていきますが、サクっとしたとんかつにしたいとき、生パン粉と乾燥パン粉どちらを使うとサクッとなるのでしょうか。答えは生パン粉を使うことです。生のパン粉は水分を多く含んでいる為、揚げると水分が抜けて空洞のようになり噛んだ時にサクサクとした食感に仕上がります

その代わり、生のパン粉は油の吸収率が高くなるので時間が経つとべたっとする特徴もあります。生パン粉を使う際は出来るだけ揚げたてを食べるようにしましょう。
時間が経ってもベタっとならないとんかつを作りたい場合は、乾燥パン粉の方がお勧めです。

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とんかつ料理の基本:揚げ上がりのサインは?

とんかつが上手く上がったが判断するのって難しいですよね。衣に覆われているので中まできちんと火が通っているかも不安になります。
そんな時は、油の音を確認しましょう。ボコボコと少し低い音を立てていたらまだ揚がっていません。油の音がピチピチと高い音に変わったら揚げ上がりのサインです。
また、目でみてわかるサインもあります。揚げた時にでる泡が小さくなったら揚げ上がりのサインです。
揚げた時にでるこの泡は揚げたばかりはとんかつに水分が多く含まれているため大きな泡が大量に出ますが、中まで火が通ると水分がかなり抜けた状態になりますので小さい泡になります。

とんかつ料理の基本:取り出し方

とんかつを取り出す時は、立てるようにして取り出しましょうとんかつを油から取り出すときは菜箸を使って立てるようにして持ち上げ4秒ほどそのままにして余分な油を落とします。横にするよりも立てて取り出した方がより余分な油を落とすことが出来ます。

バットに縦に置いて油を更に落としていきましょう。

油が多いほど時間が経つにつれてべちゃっとした食感になってしまいますので、取り出すことにも手を抜かず余分な油をしっかり落とすことが大切です。

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まとめ&感想

いかがでしたか。とんかつの料理の基本は一つ一つの工程を正しく行うことで美味しいとんかつを作ることが出来ます。いつも衣がべちゃっとなりがちな方は食べる前に揚げるようにして生パン粉を使っていきサクサク食感のとんかつを作っていきましょう。また、とんかつを油から取り出すときにきちんと余分な油を落とすことでべちゃっとした食感をより軽減できるかと思います。是非試してみてはいかがでしょうか。

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