ウドの下ごしらえ&アク抜き方法!美味しく食べるレシピも紹介!
1.ウドの穂先の部分を使っていきます。長さを均等にカットします。

うどといえば日本全土に自生する野草の一種で日本原産の山菜として知られています。八百屋さんやスーパーででうどを見つけると春を感じますね。
今回は山ウドではなく、軟白うどを手に入れたので早速美味しく調理していきたいと思います。

目次

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ウドの下ごしらえ

アク抜きのやり方

1.皮のまわりに強いアクがあるので分厚く包丁で皮を剥くのが適していますが、私はピーラーでちゃちゃっと皮むきをします。

ちなみに皮を剥くときは茎部分を均等に10㎝程度にカットしておくと皮が剥きやすいです。

2.剥いた皮はきんぴらにできるので捨てずに取っておきます。

3.皮を剥いたウドはボウルに酢を少量加えた水にさらすと変色を防ぐことが出来ます。

適した保存方法


軟白ウドは地下で発芽させ、日光を当てずにされます。その為、日光に当てると硬くなる性質がある為、保存する際は日光をさけ、新聞またはキッチンペーパーで包んで冷暗所で保存すると良いです。
私は10㎝程度にカットしてキッチンペーパーに包み、ジップロックに入れて野菜室で保存しています。

ウドの食べ方

ウドは主に白くのびた茎の部分を食事ますが、若葉、つぼみ、芽の部分も天ぷらや酢みそ和えなどにして食べることが出来ます。
今回私が調理したのは白く伸びた茎の部分と穂先の部分です。下記のレシピは下ごしらえを終えたウドを使用しています。

【ウドと長芋の酢漬け】


 【材料】
・ウド 太い部分10㎝程度
・長芋 7㎝程度
・★穀物酢 50㏄
・★三温糖 小さじ2
・★めんつゆ2倍濃縮 大さじ4
【作り方】

ウドは皮をむいて酢水につけておき、横半分、薄切りにします。長芋も皮をむいて薄切りに。

2.容器に★をいれてよく混ぜておき、カットした長芋とウドを漬けます。

3.冷蔵庫で1時間以上つければ出来上がり!

ウドは長芋と一緒に食べることでWカリウムを摂取できます。そのためより高血圧予防に適した食べ方です。長芋もウドもシャキシャキとした食感と見た目が似ているので酢漬けにするとどちらがどっちがわからなくなるほど!笑 少し粘り気がある方が長芋ですが、この食べ方はウドの臭みや苦みがほとんど感じられないのでとても食べやすいです。少し味濃いめにしているのでご飯のお供に適しています。

【おすすめ度】

【ウドの皮のきんぴら炒め】


 【材料】
・ウド 1本の皮
・にんじん 1/4本
・めんつゆ2倍濃縮 大さじ1.5
・白ごま 適量
・鷹の爪(輪っか) 適量(辛さは自分で調整)
【作り方】

1.人参は皮が付いたままよく洗い、細切りにします。フライパンにごま油をしいて人参から炒めます。

2.人参がしんなりとし始めたらウドの皮と鷹の爪を加えてサッと炒めます。

3.めんつゆを回し入れて最後に白ごまをトッピングしたら出来上がり!

ゴボウ?といわれてもわからないほど見た目も味もごぼうのきんぴら炒め。噛めば少しウドの苦みを感じられるかもしれませんが、
とても美味しいきんぴらです。皮の部分も食べられる野菜ですので、綺麗に洗ってきんぴらにしてしまいましょう。
ウドの感じはあまりありませんが、美味しいので☆5つ。

【おすすめ度】

【ウドと豚しゃぶの塩こうじ炒め】


 【材料】
・ウドの穂先(細い部分)1本からとれる量分
・豚しゃぶ 200g
・しめじ(冷凍) ひとつかみ分
・塩こうじ液体 フライパン3周+1周
・酒 大さじ1
・小麦粉 適量
【作り方】

1.ウドの穂先の部分を使っていきます。長さを均等にカットします。

2.豚肉は小麦粉をまぶしておきます。これをすることで豚肉が硬くなるのを防ぐほかにビタミンB1の流出を軽減してくれます。

3.フライパンに大さじ1/2程度のごま油をしいて、豚肉を炒めます。酒を振りかけましょう。

4.お肉に8割火が通ったら冷凍しめじをいれて弱火にし炒めます。

5.お肉に火が完全に通ったら塩こうじを3周まわしいれ、液体がなくなるまで炒めます。

最後にうどを入れてさっと炒め、塩こうじを1周加えて混ぜ合わせたら出来上がり!

ウドは炒めすぎるとシャキシャキ感がなくなるので最後にいれてさっと炒めるのがポイントです。
ウドは加熱しても美味しい野菜です。しかし、穂先の部分は青臭さが残るのでウドの苦みが苦手な方は味付けをこれよりも濃くすると良いかもしれません。
逆にウドのあの苦みが好きという方はこの炒め物がお勧めです。炒め物として食べるのが一番苦みを感じました。

【おすすめ度】

【ウドのキムチ和え】


 【材料】
・ウド 中太部分5㎝程度(皮を剥いて酢水につけておく)
・キムチ ウドに対して1:1
・しぼりたて生醤油 小さじ1/2
・ごま油 大さじ1
※私は美山の国産本熟キムチイチオシを使用
【作り方】

1.ウドはこのような形に薄切りにします。

2.ウドとキムチを和えます。

3.ごま油と生醤油を加えて食べる前によく混ぜ合わせれば完成!

これは想像した以上に美味しい!生だとウドのシャキシャキ感がより残るのと、キムチのおかげで臭みが軽減されるのでとても美味しく食べられます。
薄切りにすることでよりシャキシャキ感を感じられませすが、苦みが少し残るので苦みを一切なくしたい場合は細切りにして塩でもんで洗ってからキムチと和えてもいいと思いました。改善できそうな点があったので☆は4つ!
最後の醤油とごま油はマストです。これをいれることによって味が締まります。おつまみとしても最高の1品です。

【おすすめ度】

【ウドとツナのマヨネーズ柚子胡椒和え】


 【材料】
・ウド 太い部分10㎝程度(皮を剥いて酢水に漬けておいたもの)
・ツナ油漬け缶 1缶
・★マヨネーズ 大さじ1
・★柚子胡椒チューブ 10㎝程度
・★コショウ 1~2二振り
【作り方】

1.塩をいれた水を沸騰させて横半分にカットしたウド(鍋に収まるよう小さくカット)をいれて5分茹でザルにあけます。

2.ウドは粗熱をとってみじん切りにします。

3.ボウル(小)に2と★を加えてよく和えれば出来上がり!

ウドは茹でることで苦みが一切なくなり、食感もシャキシャキからホクホクへ変わります。
苦みや臭みが一番ない食べ方は一度茹でてから食べる方法だと思いました。
柚子胡椒とマヨネーズとの相性もよくとても美味しい1品です。

【おすすめ度】

【豆知識】ウドから期待できる健康効果

  • カリウムによる高血圧の予防・改善
  • 食物繊維による便秘の予防・改善
  • ジテルペンアルデヒドによる自律神経の調整
  • 長芋(カリウム)と食べ合わせることでより高血圧予防に
  • 抗酸化作用のあるクロロゲン酸、フラボノイドも含有

※個人の体質や食生活習慣などで食材から得られる効果には差があります。必ずしもその効果が100%得られるわけであありません。

今回は軟白ウドを調理しましたが、野生のウドで山ウドという品種もあります。軟白うどに比べて香りや風味が強いのが特徴ですが、文部科学省の食品データベースによると、山ウドの方が軟白ウドよりもカリウム、マグネシウム、カルシウムを多く含むようです。

カリウムは生のウド茎100gの場合220mg、水さらし100gの場合200mg、生の山ウド茎100gの場合270mg」となっていますので、よりカリウムを摂取したい場合には山ウドを選んで食べると良いでしょう。

ちなみにカリウムを豊富に含むと言われている「ほうれん草は茹でた場合に通年平均でカリウムが100gあたり490㎎含まれています【参考:文部科学省の食品データベース】」。その為うどは野菜の中でずば抜けてカリウム量が多いというわけではありませんが、それなりに摂取しやすい野菜ということになります。

また、「ウド(軟白&山)の食物繊維総量は1.4~1.8g」となっていますが、食物繊維が豊富で有名な野菜のゴボウは生で5.7g、茹でて6.1g(100gに対して)となっているので食物繊維に関してもウドは野菜の中で飛びぬけて含有量が高いわけではありませんが、食物繊維や抗酸化作用のある成分を含むなど美容や体の毒素を排出してくれる効果が期待できる魅力の野菜であることに間違いはなさそうです。

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