ナスのアク抜きの正しいやり方や焼きナスのレシピ【ヒルナンデス】

2019/9/16に放送された『ヒルナンデス』では人気の「今さら聞けない!料理の超キホン検定』のコーナーで「ビジュアル版 調理以前の料理の常識(渡邊香春子著 講談社)からの出題でナスに関する問題が出題されていました。ナスの調理の基本とは?

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ナスはどこまで食べられる?


ナスはヘタの部分を切ってから調理するかと思いますが、どのあたりから切られていますでしょうか。食べられるところを切っていたり、食べにくいところまで残していたり、どこで切るのが正しいのか知らない方も多いのではないでしょうか。ナスは茎のように硬い部分をヘタ、葉がペロッとなっている部分をガクと呼びますが、包丁を入れる正しい場所は茎とガクのちょうど真ん中あたりです。その為切ったときにはガクが1~2㎝程まだ実についている状態になります。ガク下の白い部分は新しく成長してきたナスなので柔らかく食べることが出来ます。
くっついているガクは手で離せば問題なく取れちゃいますよ!

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ナスのアク抜きの正しいやり方


ナスはアクが強いので切ったらすぐに水にいれ5分ほど浸して置くのが基本です。しかしここで注意する点があります。それは、切り口が空気に触れないようにすることです。ナスは軽いので水にいれると浮いてきます。その為切り口が空気に触れてしまい、あくが酸化して変色してしまいます。

お皿などを上からのせてナスを水に沈ませて空気に触れないようにしましょう。また、ナスの色落ちが気になる場合はミョウバン水(焼きミョウバンを使う)を使用してあく抜きするのもひと手間かかりますが、おすすめです。

最近ではこのナスのアク抜きをするとナスの栄養が水に流れ出てしまうため、加熱調理をする際は切ってすぐに加熱すればアクが出にくく、栄養も逃すことがないと考えられています。判断はお任せしますが、私はアクは拭かずにそのまま加熱して調理するようにしていますよ!

焼きナスの正しい焼き方


焼きナスはまずガクに包丁を当てて一周させて手でガク摘み取ります。焼き網または魚用グリルを使っていきます。
焼く前にナスに対して、必ずやっておかなくてはならないことがあります。それは包丁で縦に2カ所切り込み入れることです。
ナスは水分の多い野菜です。その為加熱すると中の水蒸気が行き場を失い皮を突き破って破裂してしまいます。しかし焼く前に水蒸気が逃げられる切り込みを入れておくことで破裂を防ぐことができます。
焼き加減は皮が全体的に黒くなるまで焼き、そこから皮を剥けば美味しい焼きナスの出来上がりです。

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ビジュアル版 調理以前の料理の常識(渡邊香春子著 講談社)


まとめ&感想

最近ではナスに含まれるナスニンという栄養が注目を集めています。普段の食事でもなるべく摂取していきたいナスですが野菜の中でも手間がかかりやすく避けている方もいらっしゃるのではないでしょうか。私のようなずぼらな性格の場合はあく抜きはせずすぐ加熱!を基本にしていますが、漬物や加熱しない調理などではやはりあく抜きが必要になってきます。そんな時は正しいあく抜き方法を行って変色を防ぐようにしましょう!

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