冷しゃぶのお肉を柔らかく仕上げる方法!固くならない?【ヒルナンデス】

2019/7/22に放送された『ヒルナンデス』では料理の超キホン検定と題して料理の基本を紹介されていました。その中の1つとして紹介されていたのが料理家山崎里美さんから『れいしゃぶ』に関する問題が出題されていました。肉が縮んで固くなるのを防ぐ方法などを紹介。

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冷しゃぶを茹でる前


冷しゃぶを作る時は、冷しゃぶを茹でる前にお肉を常温に戻して置く必要があります。お肉が冷たいとゆでる時間が長くなってしまいます。すると豚肉から脂肪と旨味がゆで汁の中にでてしまいます。その為、短い時間でサッとゆでられるようにお肉は常温に戻しておくのが基本です。また短時間で加熱できる為お肉が固くなることを防ぐことが出来ます。

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冷しゃぶを茹でる時


茹でる時のポイントはお湯1リットルに対して塩小さじ1、酒大さじ2を加えてゆでていきましょう。そうすることで肉の臭みが消え塩気が肉の味を引き立ててくれます。

しかし、もっと大切なのはお肉を茹でる時のお湯の状態です。冷しゃぶをふっくらと柔らかに仕上げるにはお湯の状態を小さな泡が出るくらいのお湯にしておく必要があります。高温で茹でると固くなって縮んでしまいます。その為、沸騰しない火加減:鍋の底に小さな泡が出るくらいの状態で茹でるようにしていきましょう(60~80度)。お肉はお湯にくぐらせてお肉の色が変わる位まで茹でます。そうすることで柔らかいふっくらとしたお肉に仕上がります。

冷しゃぶを冷ます時


冷しゃぶのお肉の冷まし方は、自然に冷ますのが基本です。氷水にいれて冷やすと脂肪が急激に固まるのでお肉が固くなる原因となりますし、お肉のにうま味が逃げて水っぽくなってします。

正しい冷やし方は茹でたお肉をキッチンペーパーを敷いたバットに並べてしっかり水気をきってそのまま冷まします

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ヒルナンデス

まとめ&感想

いかがでしたか。冷しゃぶのお肉ってずぼらに料理をしているとお肉が固くなってしまってお肉同士がくっついて見栄えもよくないし、固くなって美味しさも半減してしまうことってよくありますよね。しかし、脂肪分も少ない豚しゃぶなのでお肉料理の中でも重宝したい調理ほうではあります。このお肉を柔らかくする冷しゃぶづくりのコツを活かしてこれからは失敗しないしゃぶしゃぶ作りをされてみてはいかがでしょうか。

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