2019/7/22に放送された『ヒルナンデス』では料理の超キホン検定と題して料理の基本を特集。番組の中で料理家山崎里美さんが『冷しゃぶ』の肉が縮んで硬くなるのを防ぐ方法を紹介されていました。
私がまだ料理初心者レベルだった頃、冷しゃぶはお鍋でしゃぶしゃぶしておけば簡単に作れると安易に考えていました。
実際に作ってみるとお肉が縮んで硬くなり失敗することが多々あり驚いたのを憶えています。
ただしゃぶしゃぶしておけばいいってものでもなく、柔らかいしゃぶしゃぶを作るにはその下ごしらえが大切だということを学びました。
このブログではヒルナンデスで紹介されていたお肉を柔らかく仕上げるポイント、そして私が母から学び普段から行っている柔らかい冷しゃぶを作る方法を紹介していこうと思います。
※柔らかくするポイントは６つありますので、そのポイントを①～⑥で記載しています。
冷しゃぶを茹でる前
冷しゃぶを作る際は、冷しゃぶを茹でる前に①お肉を常温に戻して置く必要があります。
お肉が冷たいと茹で時間が長くなります。しゃぶしゃぶのように薄いお肉は長く加熱すればするほど硬くなる特性があるため柔らかく仕上げたい場合は茹で時間を短くすることがポイントです。
また、茹でるとお肉の脂肪と旨味がゆで汁の中に流れ出てしまいます。
せっかくの旨味や栄養を逃さないためにも短い時間でサッと茹でられるようにお肉は常温に戻しておくのが基本となります。
常温に戻した時点で、②に小麦粉をまぶしておくのもポイントです。※片栗粉でもOK！
これは私の母から教わった調理法なのですが、ここでお肉をコーティングしてあげることでパサつかずふっくらとした仕上がりになります。
豚肉の栄養成分が流れ出にくくなるのも嬉しいポイントです。
冷しゃぶを茹でる時
茹でる時のポイントは③お湯1リットルに対して塩小さじ１、酒大さじ２を加えて茹でていきましょう。そうすることで肉の臭みが消え塩気が肉の味を引き立ててくれます。
さらに大切なのはお肉を茹でる時のお湯の状態です。
冷しゃぶをふっくらと柔らかに仕上げるにはお湯の状態を④小さな泡が出るくらいのお湯にしておく必要があります。
高温で茹でると硬くなって縮んでしまいます。
その為、沸騰しない火加減：鍋の底に小さな泡が出るくらいの状態で茹でるようにしましょう（60～80度）。
お肉はお湯にくぐらせてお肉の色が変わる位まで茹でます。
また、⑤お肉をお鍋に入れる時はなるべくお肉を広げて入れるようにすることで綺麗な形のしゃぶしゃぶに仕上がります。投入した時のお肉の形がそのままかたまってしまうと考えてください。
縮まった状態のお肉だと見栄えが悪いですよね。平らに綺麗に広げることで食べやすくもなりますし、加熱ムラも軽減できます。
冷しゃぶを冷ます時
冷しゃぶのお肉の冷まし方は、⑥自然に冷ますのが基本です。
氷水にいれて冷やすと脂肪が急激に固まるのでお肉が硬くなる原因となりますし、お肉のに旨味が逃げて水っぽくなってします。
正しい冷やし方は茹でたお肉をキッチンペーパーを敷いたバットに並べてしっかり水気をきってそのまま冷まします。
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まとめ＆感想
いかがでしたか。
冷しゃぶのお肉って意外と奥が深いんだと思いました。今までしゃぶしゃぶするだけで作れると思っていた自分を恥じました。
しゃぶしゃぶレストランに行った際は自分でお鍋にお肉をしゃぶしゃぶさせてそのまま食べるため簡単だと思っていました。
家庭で作る冷しゃぶとなるとなかなかお店のように柔らかくなりません。
使っているお肉の種類も関係しているのかもしれませんが、せっかくのしゃぶしゃぶがパサパサに仕上がってしまっては悲しくなりますよね。
しかし、このブログで紹介したやり方でしゃぶしゃぶを作っていただければ驚くほどに柔らかいお肉に仕上がりますので是非試してみてください。
冷しゃぶがパサパサになってしまう、お肉の旨味が抜けてしまうなんて悩みを抱えている方には特に試していただきたいです。
皆さんの参考になれていたら嬉しいです♡
