甘い枝豆の選び方や新鮮なナスの選び方とは？【教えてもらう前と後】

2019年7月23日 2020年9月9日 5分12秒

2019/7/23に放送されたTBS系テレビ番組『教えてもらう前と後』では夏野菜の得する選び方と題して、代表的な夏野菜の選び方を紹介されていました。その中で枝豆の選ぶポイントと新鮮なナスの選び方をを紹介。また大葉の風味を良くする切り方も併せて紹介。その選び方や切り方とは？

美味しい枝豆の選び方

この記事の目次

1 美味しい枝豆の選び方
- - 1.0.1 追記
2 新鮮なナスの選び方
- - 2.0.1 追記
  - 2.0.2 追記２
3 大葉の風味を楽しむ切り方
- - 3.0.1 大葉の関連記事
4 まとめ＆感想

甘味の多い枝豆の選び方は『くびれ』です。豆が小さくてくびれがある枝豆が甘い枝豆になります。実がパンパンに入っているもの、黄色くなっているものは大豆に変わっていく状態の枝豆です。枝豆は成長するとさやが黄色く膨らみ大豆に近づきます。大豆になってくると甘味が減ってきてしまいますので、小粒でくびれのある枝豆を選ぶのがお勧めです。

追記

TBS系テレビ番組『この差って何ですか』でも同じように

「くびれのある枝豆が美味しい」

と紹介していました。その理由は枝豆が成長するにつれてうま味成分であるアミノ酸や糖度が落ちていきます。その為、パンパンに膨らんだ枝豆は食べ応えはありますが、くびれのあるものの方がうま味が残っていますので美味しい枝豆です。

また、調理法によってうま味成分の量が変わってきます。普通は茹でて塩をふって食べるというのが一般的ですが、これはいっぱいの水で茹でるのでうま味が逃げてしまいます。枝豆に含まれるうま味成分のアミノ酸は水溶性の為、茹でると周りの水に流れ出てしまいます。そこで試していただきたいのが下記調理法です。この調理法でうま味成分が流れることなく摂取することができるといいます。

まず枝豆を洗い付け根を切ります
塩もみをします
フライパンに油をひいて、枝豆を投入します
そこにコップ1杯の水をいれて蓋をし5分ほど蒸し焼きにしたら完成です

新鮮なナスの選び方

焼いても、煮ても、浅漬けにしても美味しいナス。ナスの鮮度をチェックするなら『ヘタ』をチェックしましょう。ヘタについているトゲが、特に触ってみた時に痛いくらいにピンっと立っているものが新鮮なナスです。
農家の方も「美味しいナスにはトゲがあります。収穫して水分がなくなってくるとトゲが柔らかくなる」と解説されていました。ナスのトゲは時間が経過するにつれ、トゲが消えます。柔らかくなってトゲは消えていくのです。新鮮なナスが食べたい方はトゲがついているナスを探してみてください。

追記

TBS系テレビ番組『この差って何ですか』では

「ヘタの下の部分が白くなっているナスが新鮮である」

ことを紹介されています。白い部分は前日の夜からその日の朝にかけて成長した部分です。しかし、日中火を浴びると白い部分は夕方頃には色づいて紫色になります。つまりナスの新しく成長した部分がこの白い部分となりますので、白い部分があるナスはその日の朝に獲れた証拠なのです。

追記２

テレビ朝日系テレビ番組の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』ではお馴染みの野菜ソムリエプロである森之翼君が

「太さが均一で黒光りしているナスが美味しいナス」

と紹介されていました。ナスの見るポイントは【1】色とツヤです。色が濃いナスは栄養を蓄えている証拠です。また、もう一つのポイントは【2】形です。形は下の首の部分の太さが均一のものは柔らかく美味しいナスです。首が細くしたが太いものはしもぶくれといって固い種があったりあくが強かったりします。色とツヤがないナスは鮮度が落ちている証拠です。冷蔵庫で置いておくとツヤや色が抜けてきます。

また、森之君は

「ナスは水につけない方がいい。水につけてしまうと栄養が抜けてしまいます」

と解説されていました。ナスと言えばアクをとるためにも下処理として水につけるのが基本でしたが、栄養を逃したくない場合は、切ってすぐに加熱調理をすればアクはでにくいといいます。

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