アジフライの作り方!下ごしらえや格上げワザは?プロがソレダメで伝授!

2020/6/10に放送されたテレビ番組『ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?』では中央区京橋にある『京ばし 松輪』さんがアジフライの作り方・格上げワザを紹介されていました。アジフライは看板メニューでもあるという京ばしさん直伝のアジフライ。そんなプロのこだわりの作り方とは?

実際に作ってみましたので、難易度や味の感想なども一緒に紹介していきたいと思います。

アジフライの下処理

下ごしらえの格上げワザとして紹介されていたのは、

お店では鮮度の良い活アジをそのままの状態でさばいていきます。青魚は鮮度が命。新鮮なままフライにすると思いきや、旨味を凝縮させたいので一晩寝かせるのが京ばし流!
そのやり方は、バッドに開いたアジを並べて塩を薄くまんべんなくふりかけます。塩をふって寝かせることでアジから余分な水分が抜けます。家庭ではキッチンペーパーで包み、30分冷蔵庫に置けば水分が抜けます
ー参考;『ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?』

この下ごしらえのやり方は私も昔からやっています。魚にまつわる本を10冊程度持っていて魚について調べていたときに新鮮な魚よりも、水分を抜いて熟成状態にさせた方が美味しい魚もいるということを知ったのではじめました。

また、魚はその日買ってきてすぐ調理するのが面倒くさいときもありますよね。そんなときは買ってきた日に下ごしらえ(塩ふりして1晩置く)のみしておけば次の日美味しい状態の魚に仕上がっているので翌日調理する方が調理にかかるエネルギー量が分散できて楽に感じます。

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プロ伝授のアジフライの作り方

京ばしのアジフライは、大根おろしとわさび醤油をかけて食べてほしいと考えられているといいます。

下ごしらえを終えたアジをアジフライにしていく工程を紹介されていました。↓

衣は生パン粉を使うのがソレマル。水分が多く火の通りが緩やかになるためだといいます。お店では5mmサイズのパン粉を使用しています。
揚げ方は、アジをふっくらきれいに揚げるためには、皮を上にして水平に入れます。身の方が水分が多く、魚は皮と身の間に脂があるので皮から入れると縮れてしまうのと焦げやすくなってしまいます。全体を均等にまんべんなく揚げるには皮を上にするのがソレマル。これでおよそ1分揚げます
ー参考;『ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?』

皮を上にしていれるのは始めてしりました。
以上がソレダメで紹介されてプロ伝授のアジフライをより美味しく仕上げるポイントたちです。これを踏まえてさっそく作っていきましょう。

実際に作ってみた♡

1.アジは開いてバットに並べ、塩を振ります。

2.1晩寝かせるのでキッチンペーパーはつけずにラップをして冷蔵庫で寝かせます。

3.一晩おいたアジは水分が抜けて美味しそうな身になります。いい感じにしまってますね。

4.小麦粉を振ります。

5.卵につけます。

6.パン粉につけます。※

 ※テレビでは生パン粉を使用するのがいいと紹介されていましたが、新型コロナウイルスの問題があってから買い出しは2週間に1回と決めているので家にあった乾燥パン粉を使っています。生パン粉がある方や手に入れやすい方は是非生パン粉で試してみてください。

7.皮を上にして揚げていきます。

8.テレビでは1分揚げるとありましたが、乾燥パン粉を使っているせいか1分では揚がっていなそうなので、3~4分揚げました。

9.とても美味しそうに揚がりました。

10.番組ではわさび醤油で食べるのをお勧めしていたので、わさび醤油とタルタル(ゆで卵・マヨネーズ・粗びき黒コショウ・塩を混ぜたもの)ソースを用意して完成。

感想!難易度やおすすめ度は?

感想

かなりカリっとしていてとても美味しく揚がりました。生パン粉を使っていたらさらに中がジューシーになっていたのかもしれません。定食屋さんに出てきても疑わない味です。しかし、やっぱり魚料理は何をしても難しいですね。火加減、切り方ひとつで一気に変わってしまいます。わさび醤油で食べるというのは新鮮で、意外と癖になりそうです。特に揚げたてが美味しいですが、冷めてから食べても美味しいと感じました。

難易度

捌いてあるアジを使うのであれば簡単なので☆4。自分でさばく場合は☆2。なので中間の☆3にしました。

やはり一番難しいのは捌く工程。笑 小鯵だったこともあるとは思いますが、こぶりなものをさばくのはまだ苦手です。捌いた後は寝かせて衣をつけて揚げるだけなので簡単です。開いているアジを使うと簡単に進むでしょうが、魚をさばくのは嫌いではないのと勉強なので今後もめげずに頑張っていきたいと思っています。
今回番組で紹介された調理のポイント自体は家庭で簡単にマネできる方法だったと思います。

おすすめ度

魚が苦手な方は意外と魚の臭みが取れずに美味しくなくなった魚を食べているから苦手に感じてしまっていることも多いのではないでしょうか。魚の調理で一番私が大事だと思っていることは臭みを抜く下処理です。今回のように塩を振って水分を取ること。そして一番いいのは水分を取った後ちゃんと冷水で洗ってキッチンペーパーで水分をしっかりとってから調理に使うことです。お魚は買ってきて塩振って冷蔵庫で寝かすというのを習慣にしていると良いと思います。この工程を行うだけでぐんっとお魚の臭みがとれて美味しくなりますよ!ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

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