胸肉唐揚げ柔らかくする方法!鶏肉の下処理を変えるだけで美味しくなる?

2020/6/25に放送されたテレビ朝日系テレビ番組『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』では5度の金賞を受賞した唐揚げ専門店が家でもマネできるたったひと手間の工夫で唐揚げを格上げするワザを紹介されていました。

最近ダイエット中のためできればもも肉ではなく胸肉を使った料理を好んで調理しています。その中で今回胸肉を使った唐揚げを柔らかくする方法が紹介されていました。とても気になったので実際にマネて作ってみました!

胸肉唐揚げを柔らかくする方法

胸肉は何が凄い?

番組内で格上げワザを紹介されていたのは『からあげ!ごっち』店主の甲斐淳一さん。からあげグランプリで金賞5回、年に1店舗しか獲得できないという最高金賞を1回を受賞されている方です。

その最高金賞を受賞した唐揚げというのが、『鶏むね肉を使用したしお唐揚げ』。胸肉は加熱するとパサパサする特徴があり、安価でおいしくないという印象を持たれている方も多くいるかとは思いますが、私は通年ダイエッターなのでかなり愛用している鶏肉の部位でもあります。脂肪分が少なく高タンパクなので美味しく調理できることに越したことはありません!

甲斐さんによる、「胸肉は抗酸化作用を持つイミダゾールジペプチドを多く含み、疲れを取り、高タンパク、低カロリーで非常に注目されています」と話されていました。

筋肉マッチョ系のインフルエンサーってよく胸肉を摂取しているイメージありますよね。タンパク質もそうですが、低カロリーでお腹にもたまるというメリットもありますね。私も筋トレ期間中は一番摂取しているお肉の部位です。

胸肉唐揚げを柔らかくする方法・下処理

1.「最近話題の低温調理で唐揚げはより美味しくなる」と甲斐さんが話されていました。
肉のタンパク質には70度前後で固くなるという性質があります。その温度以下で加熱していくことが柔らかくするポイントです。
2.新鮮な鶏肉を見分ける方法は、色が濃いものを選ぶようにしましょう。時間が経つと色が薄くなります。またトレイにドリップが出ていないものを選びましょう。
3.切り方がポイント!まず余分な皮・脂をすべて取り除きます。カットの方法はブツ切りにするのではなく、繊維に沿ってカットします。繊維に沿って切ることで食べたときに切れやすくなります。
4.繊維を対角線上にフォークを刺します。これを行うことで加熱したときに繊維が縮まるのを防ぎます。
5.砂糖を使うことでより柔らかくなる。塩ダレは塩、胡麻油、白だし、にんにく、生姜をあわせて作りますがそこに砂糖を加えます。砂糖には水分があるので肉のタンパク質と水分を結びつけてくれ、その保水力でお肉が柔らかくなります。
6.下味をつけるときは揉み込まずに、真空状態で漬け込む。真空状態にすることで味が均等につきます。また少量の漬けダレで済みます。
7.揚げる前に常温に戻して、焦げを防ぐ。お肉が冷えている方が温度差で調味料が焦げやすくなります。
8.油切れを良くするために、粉はふるい落としてから揚げる。余計な衣がつかないようにザルを使って粉を落としてから揚げましょう。また、粉は揚げる直前につけましょう。そのまま置いておくと粉が水分や肉汁を吸って逃してしまいます。

ー参考:『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

上記8つのポイントを踏まえて胸肉を調理していくと柔らかく仕上げることができるといいます。また、このポイントを見てみると特に1から6に関しては唐揚げだけでなくとも、胸肉料理の下処理のキホンとして覚えておけばあらゆる調理でも活用できそうですね。

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実際に作ってみました♡

塩だれの分量は完全にオリジナルです。テレビでは分量は紹介されておらず材料のみ紹介されていました。

1.皮や脂をはぎます。

2.胸肉はこんな感じで繊維があるので繊維の対角線上にフォークを指し、繊維に沿って切っていきます。

3.切ったらこんな感じになります。

4.塩小さじ1/2、ごま油大さじ1、白出汁大さじ1、砂糖小さじ1、ニンニクと生姜チューブ1㎝程度を加えます。

5.ザルに水を張り、保存袋をいれて真空状態を作ります。冷蔵庫で1~2時間寝かせるか、1晩寝かせておきます。

6.揚げる前に常温に戻して置き、片栗粉または小麦粉をまぶします。

※片栗粉の場合はカラッと出来上がり、小麦粉の場合はしっとりとした唐揚げに仕上がります。

7.油に入れる前にきちんと粉を振るい落としてから揚げていきます。

8.繊維に沿ってカットしているので通常の唐揚げよりも長い長方形型の唐揚げになります。

9.お皿に盛ったら出来上がり!

冷めた唐揚げを温め直すときのポイント

1.電子レンジで加熱したあと、オーブンで外側を焼きます。電子レンジで中身に火を通し、オーブンで衣を再度カリッとした食感に仕上げます。
2.アルミホイルはくしゃくしゃにしてから使用します。唐揚げから油が落ちて衣がアルミホイルにくっついてしまう原因となります。くしゃくしゃにすることで隙間ができ油切れがよくなり表面がベチャベチャせず、美味しく仕上がります。
ー参考:『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

今回作って私の旦那に好評だったのであっという間になくなってしまいました。普段は揚げ物はあまり食べませんが胸肉を使用していたからか揚げ物でもさっぱりとしていて、美味しかったようです。その為再度温めるということはありませんでしたが、また唐揚げを作って余った際にはこの温め方をチャレンジして追記していきたいと思います。

感想!難易度やおすすめ度は?

感想

胸肉の割にあまりパサついていないようにも思いますが、やはり高温で揚げてしまったために中は少しパサついていました。味はめちゃめちゃ美味しいです。低温調理が基本と紹介されていましたが、揚げ物の低温調理というのが少し難しかったので更に研究を重ねていきたいと思います。胸肉を使っている為、油のギトギト感が軽減されるため、脂質を制限していてどうしても唐揚げが食べたいという方や脂が苦手な方でも食べられる唐揚げだと感じました。私は通年ダイエット中なので胸肉大好きです。

難易度

揚げていく工程はさほど難しいものではありませんが、胸肉の繊維に沿って切っていくことは慣れるまで見分けられないかもしれません。よーーく見ると繊維がわかりやすく線になって入っているのでじっくり胸肉を観察してみてください。通常の唐揚げと工程はさほどかわらないので☆2.しかし、低温調理で揚げ物という点で苦戦したので☆1ではなく☆2にしました。

おすすめ度

普通にめちゃくちゃ美味しいのでお勧めです。もも肉のジューシー感とはまた違ったお肉の美味しさです。ささみ肉が好きな方や元々胸肉が好きな方は美味しいと感じられると思います。また胸肉を美味しくする調理法って結構限られているのでレパートリーにいれておきたいですね。
初めはなぜ塩だれなんだろうと疑問に思っていましたが、実際に食べてみてわかりました。胸肉だから塩だれなのでしょう。相性がとても良いです。恐らく通常の醤油にんにくベースより美味しく仕上がる気がします。
是非試してみてはいかがでしょう♡

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