黄鯛のレシピ!美味しい食べ方や下処理のやり方は?捌いて調理したよ

黄鯛といえば福井県若狭地方の笹漬けで有名なお魚ですが、主に日本海西部、西日本でたくさん獲れ、よく食べられているいます。しかし、最近私の近所のスーパー(首都圏)でもたまに見かけるようになってきました。1尾200円ととても安価で売られていたので早速調理してみることにしました。

このブログでは黄鯛の捌き方、美味しい食べ方・レシピを紹介していければと思います。

目次

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黄鯛を捌いてみた

切り身ではなく1尾で買ってきたので自分でさばいていきます。キンメダイや真鯛は捌いたことがあるのですが、黄鯛は捌いたことがないので初めての試みになります。身は炊き込みご飯に、アラはアラ汁にしたいので3枚おろしにします。

魚さばきはまだ初心者レベルというのと三徳包丁を使っているので綺麗な仕上がりとは言えませんが、初心者の方や三徳包丁しか持っていない方ががどこまで捌けるかの参考にはなってくるかとは思いますので、お付き合い頂けたら嬉しいです。

1.ウロコ引きなどを使用してウロコを落とします。頭もあら汁に使うのでしっかりとウロコを落としておきます。※頭は包丁で落とした方がやりやすいです。

2.頭を落としていきます。頭まで食べるので、綺麗に切れ目を入れます。

3.身を裏返し、同じように切れ目をいれます。内臓は潰さないようにし、頭と繋がった状態で切るようにすると内臓を取り出すのが楽になります。

4.ワタごと頭を引っ張って内臓を取り出します。ラッキーなことに卵が入っていましたので、これも調理していきます。

5.腹の真下から肛門のあたりまで切ります。

6.腹の中に皮が一枚あるのでこれは包丁で切り開いておきます。

7.皮を切り開いた中に血合いがあるので水洗いします。

8.おろしやすくするために尻尾の付け根に切り込みを入れます。

9.表面の身の腹側から中骨に沿って包丁を入れておろしていきます。

10.背中側からも中骨に沿って包丁をいれておろします。

11.これで一枚おろせたので、反対側は背中側から包丁をいれておろして3枚にします。

3枚におろせました。思ったよりも身が柔らかかったのと、三徳包丁しか持っておらず出刃ではないので身が少し崩れてしまいましたが、身は炊き込んでいくので良しとします。

12.腹骨をそぎ落とします。

13. 鯛は本来背骨が硬いので骨抜きは使用せず実から骨を切り離すのですが既に身がボロボロだったので骨抜きで抜いてみました。意外と抜けました。

片身は何となく皮をひいてみました。身が柔らかく三徳包丁では難しいです。

皮つきの切り身は2㎝幅にカットし、皮を引いた実は1㎝幅程度にカットしました。これは炊き込みご飯に使用します。

3枚におろすのはとても簡単でした。思ったよりは身が柔らかかったです。個人的には真鯛よりも柔らかく感じました。

魚さばき初心者の方、出刃包丁を持っていない方は皮引きは大変だと思った方が良いと思います。

しかし、煮つけや霜降りなど鯛料理は、皮を付けたまま調理するものも多いので皮引きができなくてもウロコさえきちんと取れていれば問題かなと私は思います。

鯛自体は初心者でも捌きやすい魚と言われていますので練習にも良いですね。そして、鯛は骨、頭、身、皮と比較的食べられるところが多い魚ですし、また、出汁は最高です。一度は捌きたい魚ですね。

黄鯛の美味しい食べ方1:炊き込みご飯のレシピ

材料

 

・はまぐり 200g
・はまぐりのだし汁 100㏄程度
・玄米 1.5合
・もち麦 0.5合
・水 1.5合分
・白出汁 大さじ1
・昆布出汁(粉) 大さじ1
・醤油 大さじ1
・鯛 半身
・こネギ 適量(トッピング)

作り方

1.玄米ともち麦を使うので炊飯器の釜に玄米、もち麦、水を入れて1時間置きます。

2.おろした鯛の身、細切りにした生姜、昆布出汁、醤油を入れます。

3.はまぐりは、砂抜き→煮て出汁を出す→濾しの下ごしらえをしておき、その出汁と、はまぐりの身を炊飯窯に加え(玄米モードで)炊飯します。※はまぐりの下ごしらえ+出汁の取り方は下記記事で紹介しています。

通常のはまぐりの下ごしらえ、出汁の取り方なので知っている方は自分のやり方でOKです!

【はまぐりの下ごしらえ、出汁の取り方】

炊けたら、鯛の身をほぐさないように優しくかき混ぜてお皿によそい、好みでこ葱をトッピングしたら出来上がり!

友人が遊びに来たのでこの炊き込みご飯を振舞ったのですが、とても美味しい!とお代わりまでしてくれました。

黄鯛の出汁とはまぐりの出汁、昆布の出汁が合わさって薄味の中に奥深い味わいを感じることができます。また、玄米だけでなくもち麦も一緒に炊くことによってもっちりとした食感になります。

黄鯛の身はとても薄味です。魚の臭みが一切ないのが特徴だと感じました。しかし、黄鯛としての味の主張も少ないと思いました。食感は柔らかいのでどんな方でも食べやすい魚です。魚自体の味が薄いので煮つけにしても美味しいと思います。ハマグリに関しては小ぶりにも関わらず身が肉厚で出汁もしっかり取れていましたし、身も噛むたびにジューシーな出汁が口の中に流れこみ、美味しく頂きました。はまぐりは角がなく柔らかい出汁が取れるので鯛のように素朴な出汁がでる魚と最高の組み合わせになります。

黄鯛の美味しい食べ方1:アラ汁のレシピ

材料

 

・水 500㏄
・はまぐりの出汁 100㏄
・生姜 1/2かけ
・長ネギ 1/3本
・昆布(乾燥) 2枚
・好みでこネギ 適量

作り方

1.黄鯛の頭についたワタや内臓は取っておきます。頭を二つに割る(梨割り)ので、あごをしっかり押さえ(滑る場合はタオルを使ってしかkり押さえましょう)前歯の間に包丁をいれます。かなり硬いので注意してください。

2.頭をふたつに割ったら、あごがつながっているので包丁で離しえらの付け根に沿って切り込みをいれてエラを取ります。

3.冷水で良く洗いキッチンペーパーで水気をふき取ります。

4.3枚おろしにした真ん中の骨の部分についた背びれと腹びれは鋭いので切りとって処分します。

5.骨は半分にカットしておきます。

6.ボウルにアラと塩大さじ2を振って常温に30分置きます。

7.水に濡らしたキッチンぱーぱーをかぶせ、大体80度程度のお湯をたっぷり注いで霜降りにします。

8.一呼吸したらボウルをゆっくりと揺らしながら混ぜて身を白くしていきます。

9.身がある程度白くなったお湯を捨てます。これでアラ汁の下ごしらえは完了です。後は汁を作っていきます。

10.鍋に下処理をしたアラ、細切りにした生姜、薄切りにした長ネギを加えます。

11.水とはまぐりの出汁を加えます。※はまぐりの出汁の取り方は炊き込みご飯のレシピのところにリンクを貼っています。

12.昆布をいれて火にかけます。

13.沸騰する前に昆布は取り出します。沸騰してしまうと昆布の苦みがでてしまうので沸騰する前と覚えておきましょう。

14.最後に醤油をいれて味を調整したら完成です!

好みでこネギをトッピングして召し上がれ♡

黄鯛の出汁は、真鯛の出汁に比べると正直薄味ですが、それでも鯛の美味しい風味を感じることができます。身の部分は臭みが全くなく本当に柔らかくほろほろです。

ハマグリの出汁との相性がとても良く上品な味を引き出すことができました。磯の香りもほのかにします。

黄鯛は他の鯛よりも臭みやニオイがきつくないと感じました。

黄鯛の美味しい食べ方1:黄鯛の卵の煮つけ

材料

 

・黄鯛の卵 1尾から取れた分
・本だし(4倍濃縮)50㏄
・三温糖 小さじ1.5

作り方

1.卵は手の上にのせて塩をふり、優しくこすり、水洗いします。※皮がとても薄いので破けないように注意しましょう。私は破けました。笑

2.鍋に本だし、卵、三温糖をいれて中火にかけ沸騰したら弱火にし、裏返しながら煮込んでいきます。

3.ある程度色がついて全体に火が通ったら完成!

黄鯛の卵は初めて食べたのですが、めちゃくちゃ美味しい!!!

皮がとても薄いため皮がむけて中身が出てしまいました。その為、煮つけというよは焼きたらこに似た食感になりました。笑

商品化して市場に出回ってほしいほど美味しかったです。甘めの煮つけにするのがおススメです。ご飯が進みます。

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