はまぐりの美味しい食べ方!下ごしらえは必要?出汁の取り方は?

日本文化の象徴的な貝であるハマグリ。BBQに食べる焼き蛤は最高に美味しいですよね。他の貝に比べて肉厚なので食べ応えも感じられます。そんなハマグリですがホタテの貝のようにひもや肝の部分を取り除く下ごしらえは必要なのでしょうか。

このブログでははまぐりの下ごしらえのやり方、美味しい出汁の取り方、美味しい食べ方を紹介していければと思います。

目次

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ハマグリの下ごしらえ

ハマグリもホタテのように貝ごと焼いて食べると美味しい貝です。

しかし、ホタテの場合は、肝の横についている黒い部分が中腸線と呼ばれ、カドミウムなどの重金属を濃縮する働きを持つため、必ず取り除く必要があり下ごしらえが欠かせずひと手間必要な貝になります。

一方、ハマグリに関しては食べられない箇所がほぼないので、下ごしらえはあさりと同様に砂抜きをしてしまえば、とても簡単に調理できる貝です。また、出汁も美味しい貝なので殻の中に含まれる旨味エキスも余さず食べることができます

ハマグリの身のみを使って調理したい場合の下ごしらえは下記方法で行います。これが最も一般的な下処理のやり方です。

  1. はまぐりは3%の濃度の塩水に約2時間浸します。砂が出なくなるまで何度か塩水を取り替えます。
  2. 蝶番(ちょうつがい=2枚貝が繋がっている部分)を奥に持ち、殻の間にナイフを入れて殻を上に押して開けます。
  3. 開くと汁が出てくるので器に出して取っておきましょう。汁は美味しいので他料理で使うといい出汁になります。
  4. 身が傷つかないように殻と貝柱の間にナイフをいれて貝柱が貝に残らないように身を外します。

 

あさりとほぼ同じ下ごしらえのやり方になりますね。

しかし、料理2時間前に砂抜きを忘れてしまった!調理の時間がほとんどないという方は私が毎回行う砂抜き法もあるのでその方法を試してみてください。
そのやり方はたったの2~3分で済んでしまいます

1.貝と貝同士をこすり合わせて水洗いし、貝の表面に着いた汚れを落としていきます。※貝ごと調理するときはこの工程も忘れないようにしましょう。汚れやぬめりが強い場合は塩を使って洗うのも良いです。

2.ボウルにハマグリを入れて、50度程度のお湯をかけます。そうすると貝がびっくりして顔を出し砂出しをしてくれます。約50秒。

あれ?ハマグリじゃない子が紛れ込んでいる!!笑 3.砂抜きしたら水が汚れるので冷水で洗います。これで砂抜き完了です。

 

貝殻ごと使う場合はこれで下ごしらえ終わりです。身のみを使う場合は上述した一般的な下処理の2~4を行えば完了になります。

また、貝殻を付けたまま焼き蛤にしたい場合は、下の写真の蝶番の外側の黒い突起を包丁で落としておくと口が開かずフタの役目を果たしてくれます。蒸し焼き状態になってより美味しくなります。

ハマグリの出汁の取り方

1.小鍋に水300㏄とハマグリ200gを入れて火にかけます。※水はもっと多くても構いません。みそ汁や潮汁を作りたい場合は500~600㏄入れてもいいかと思います。

2.数枚の貝(2,3枚)が開いたら火をすぐに止めて余熱で温めてすべての貝が開くのを待ちます。水が濁って出汁が出ているのがわかりますね。美味しそう!

3.濾します。ざるにキッチンペーパーを敷いてそこに出汁とはまぐりを流し入れます。

はまぐりが数枚開き始めたら火をすぐに止めて、残りの貝は余熱で加熱して開くのを待つことで貝のえぐみを抑えた美味しい出汁ができます。

あさり、しじみも同様の調理法で美味しい出汁が取れるので是非試していただきたいです。しじみに関してはお酢を入れて火にかけるとより美味しく仕上がります。

あさりとしじみの関連記事

ハマグリの美味しい食べ方


ハマグリは酒蒸し、煮貝にしても美味しいですし、定番の焼き蛤にしても美味しいです。

焼き蛤を自宅で作る場合は、ガスコンロを使って直火(中火)で焼いていくと美味しくなります(それなりに大きいものの場合)。また、焼きあがったら塩を敷いたお皿に盛り付けましょう。塩が貝を固定し、殻の中に溜まった美味しい汁が流れ出るのを防いでくれます。

私がよくサーフィンをしている千葉県の九十九里浜近辺のレストランではハマグリの旬の時期になると小ぶりのハマグリを使ったみそ汁が定食に付いてきます。
ハマグリは出汁もとても美味しいのでみそ汁にすると贅沢な一品に早変わりします!

今回私は小ぶりのハマグリが手に入ったので黄鯛と一緒にハマグリの出汁も使って調理してみました。

黄鯛とハマグリの炊き込みご飯と黄鯛のあら汁にハマグリの出汁を入れたものになります。
その詳しいレシピは黄鯛の記事にのせていますので宜しければ併せてご覧ください。↓↓

また、お刺身で食べることもあります。特に自分で捕ってきた場合に関して、貝毒にも注意を払いたいです。貝毒とは、主に二枚貝(アサリ、カキなど)が毒を持った植物プランクトンを餌として食べることで体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。お住いの地域や生産地の貝毒の調査結果等は県のホームページなどに載っています。千葉県であればこんな感じに報告されています。↓↓

https://www.pref.chiba.lg.jp/gyoshigen/kaidokukekka.html

また、大阪府立環境農林水産総合研究所によりますと、

「貝毒は、ふぐ毒に似ていますので、一般家庭の調理法で、煮たり焼いたりしてもなくなりません。酢や薬味などもまったく効果がありません。 」

と紹介されています。

つまり、毒を持った貝に関して加熱しても解毒されないため、生でも加熱して食べても影響を受けるということになります。刺身だろうと関係なかったですね。笑

それを考えると、スーパーなどで販売されているものは毒がないことを確認して売られているということになるのでしょうか。貝をお店で買って毒に当たったことがないので安全なものが売られていると考える、考えたいですよね。汗)

しかし、自分が自然界から捕ってきた(今の時代許可が必要になることが多いですが)はまぐりを刺身で食べるのは少し抵抗がありますね。

皆さんの参考になっていたら嬉しいです♡

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