京都老舗料亭『菊乃井』のだしの取り方とは?たけしの家庭の医学で紹介!

2019/3/5に放送された朝日放送テレビ番組『たけしの家庭の医学』では大腸がん予防成分としてグルタミン酸に注目。そのグルタミン酸を豊富に摂取できる食材として昆布を紹介。

京都老舗料亭『菊乃井』3代目主人村田吉弘さんが編み出したグルタミン酸を十分に引き出すことができるダシの取り方を紹介。その方法とは?

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菊乃井のダシ汁材料

  • 利尻昆布60g
  • 枕埼産 本枯節 100g
  • 京都の井戸水(軟水)3.6リットル

これはお吸い物20人分の分量になります。

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菊乃井のだしの取り方

  1. 昆布60gを水3.6リットルにいれて火にかけます
  2. ポイントは温度!60度で1時間!
  3. 80度以上では周りのぬめりが昆布の周りをカバーしてしまうため、グルタミン酸の抽出ができていないことがわかったといいます
  4. 1時間後、昆布を鍋からはずし、一気に85度まで加熱します
  5. そこに鰹節100gを投入します
  6. 鰹節が沈んだらすぐにこします
  7. 10分置くとか30分置く人もいますが、10秒で鰹節からうまみ成分の抽出は終わります
  8. お茶の葉っぱと同様、煮立たせすぎると苦みとかいらないものが出てきますよね。それと同じで鰹節もなるべく早めにこすのがポイント!

    グルタミン酸量はどれくらい?

    一般的な取り方(昆布と鰹節)のダシは1ml中71㎍
    菊乃井のダシは1ml中198㎍

    一般的なだしに比べてかなりグルタミン酸が抽出できていることがわかります。

    料亭『菊乃井』

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    渡辺美和 Miwa Watanabeさん(@miwaroslein)がシェアした投稿 -


    京都にある名店。ミシュラン三ツ星を獲得している日本を代表する最上級料亭です。
    公式ホームページ上では主人がこのように語られています。

    うちの料理は、「きれい寂び」を心情にしております。 「美しくて不華ならず。渋くして枯淡ならず」 今風に言うと、「上品で美しくあれ。ひょろひょろした華奢なもんはあかん。渋くても力強くあれ。枯れすぎて弱々しいのはあかん。」というようなところでしょうか。 「侘び寂び」という美意識がありますけど、うちの場合は枯れすぎんように「美味しさと美しさ」を追求しています。 菊乃井は、日々、新しい提案を行い、革新を続けています。 同じことをやり続ける伝承ではなく、変わるものと変わらないものを見極め、革新し続けることで、多くのお客様にお喜び頂ける、「伝統」を築いてゆけると考えております。 だから、料理もしつらえもサービスも、常に見直し続け、よりお客様にお喜び頂けるよう努力をしています。

    菊乃井本店:【所在地】 / 京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
    他にも、【所在地】 / 京都市下京区木屋町通四条下る斉藤町118の露庵、【所在地】 / 東京都港区赤坂6丁目13番地8にある赤坂店、喫茶店感覚で訪れることができる【所在地】 / 京都市東山区下河原通高台寺北門前鷲尾町524の無碍山房。
    京都だけでなく東京にも店舗があります。お昼の懐石料理は7000円から50,000円。夕食に関しては、16,000円から50,000円。お祝いの時や接待などに是非訪れてみたい料亭です。

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