2019/3/5に放送された朝日放送テレビ番組『たけしの家庭の医学』では大腸がん予防成分としてグルタミン酸に注目。そのグルタミン酸を豊富に摂取できる食材として昆布を紹介。昆布を超えるグルタミン酸摂取量のある和風だしがあるのか検証、食材をピックアップして比較されていました。
比較された食材が『いりこ、あご、さば節、干しシイタケ』。これら4つのだしの取り方とは？
いりこのだし汁の作り方
カタクチイワシの漁獲量が全国トップクラスの鳥取県境港市に住む主婦『門脇京子』さんが番組内でいりこだしの作り方を紹介していくださっていました。その方法とは？
- 常温の水（約1リットル）に２つかみの煮干しを投入します
- ポイントは頭やはらわたをとらないこと。とらないことでいりこらしい苦みが出て美味しいと言います
- 30分置いておきます
- いりこからだしが出て綺麗なあめ色に変わったら、中火で5分アクをとりながら煮ます
野菜たっぷりのお味噌汁などに使うと美味しいようです。相性が良いのはお味噌だそうです。
さば節のだし汁の作り方
さば節の生産量が日本でも有数なのが静岡県の焼津市。そこに住む主婦の小石克世さん。
- さば節（２つかみ）を水（約1リットル）に入れます
- たっぷりいれることで濃いだしを作ることができると言っていました
- さば節を入れたあとから中火で煮ていきます
- あまりぐつぐつさせないのがポイント！多少中が動くくらいに煮たせましょう
- アクをとりながら5～6分ほど煮ます
さば節の特徴はその甘さ！そのため、味噌も甘めが良く合うと言います。
あごのだし汁の作り方
江戸時代から名産品としてあごだしを作っている大分県平戸市に住む主婦山田壽壽子さんがだしの取り方を紹介されていました。
- アゴ（１つかみ）を水（約1リットル）にいれます
- イリコを足します。イルコも１つかみ程度いれます
- アゴはとても上品な味ですが、煮込む具材によって香りがとびやすい特徴があるといいます。その為、イリコをいれることによって味に重みがつくそうです
- 1晩常温でおきます
- 最後にアクをとりながら、ひと煮立ちさせたら完成
アゴだしと相性が良いのが合わせ味噌。具材は豆腐とネギといったシンプルなものの方がだしを楽しめるといいます。
干しシイタケのだし汁の作り方
干しシイタケは大分県が日本一の生産量を誇ります。大分県宇佐市に住む河野和子さんが干しシイタケのだし汁の作り方を紹介されていました。
- ジッパー付きの袋に干しシイタケ（約10個）を入れます
- そこに水を約1リットル入れます
- 冷蔵庫に入れて1晩置きます。常温でも問題ありませんが、冷蔵庫の5度以下の低温で戻すと味、香りがよくでるといいます
- 10時間後鍋にいれてひと煮立ちさせたら完成
干しシイタケのだし汁に相性の良い食材は切り干し大根。しいたけの風味が染み込んで香り高いお味噌汁になるといいます。
まとめ
いかがでしたか。どのだし汁の作り方も、常温のお水にだしの食材をいれて、1晩置いたり、そのまま煮立たせたりととても簡単です。だし汁といえば粉末状のものを使うことも多いですが、この調理法をみて、とても簡単だったので食材からだしをとりたくなりました。粉末状のものをみると、食材だけでなく、醤油だったり他添加物が入っていることもあります。少しひと手間必要にはなりますが健康的でさらに味も良く出るのであればこういった乾燥食材でだしをとっていきたいですね。
