ブロッコリーの栄養を逃さない調理法や鮮度を保つ保存方法や場所は？

2019/5/21に放送されたテレビ朝日系情報番組『林修の今でしょ！講座』ではブロッコリーの凄い栄養に注目。ブロッコリー研究の第一人者である旭川医科大学太田嗣人教授が伝授する栄養を逃さない調理法や鮮度を保つ保存法を紹介されていました。

ブロッコリーの栄養とは？

ブロッコリーがダイエットに効果的であったり、筋トレをして体を絞っている人がよくブロッコリーを食べていることは多くの方がご存知だとは思います。しかし数ある野菜の中でなぜブロッコリーが選ばれるのでしょうか。その理由は、ブロッコリーの糖質は白米に比べて60分の１であるためです。さらに、糖質だけでなく、カロリーで比較すると白米の約6分の１。食物繊維は白米の12倍もあるため、栄養バランスが整った食材なのです。
その為、ダイエットやトレーニングに重宝される食材なのです。

最近ではブロッコリーに含まれるある成分が注目されています。その成分というのが『スルフォラファン』という成分です。スルフォラファンに最初に注目したのは、先端医学の著名な研究者である米国ジョンズ・ホプキンス大学のポール・タラレー博士です。スルフォラファンの働きのメカニズムを解明しました。スルフォラファンは、ファイトケミカルの一種で、解毒力や抗酸化作用があると考えられています。

この成分はアブラナ科野菜にしか含まれていない成分で、がんを抑制する効果が期待できると考えられています。

ブロッコリーの栄養を逃さない調理法

ブロッコリーの凄い効能を無駄にしたくはありませんよね。そこで重要となってくるのが調理法です。

スルフォラファンを多く摂取するブロッコリーの切り方

ブロッコリーのスルフォラファンをより多く摂取したい場合は、細かくブロッコリーを切りましょう。
太田嗣人教授によると、「スルフォラファンは元々ブロッコリーの内部にあるわけではありません。ブロッコリーの内部にはある酵素とイオウ化合物というものが存在していて、それを分け隔てる壁が最初は出会わないようになっています。ところが切ることによってその壁が壊されて、イオウ化合物と酵素が出合います。その反応によってスルフォラファンが作られます。」と解説されています。

つまり、より細かく切った方がスルフォラファンをより生み出すことが出来ることになります。一般的なブロッコリーの食べ方は茎から外してそのまま食べるという方法かと思います。しかし、それだけではスルフォラファンはあまり生み出されないので、なるべく細かく切って様々な料理に活用すると良いでしょう。また、細かくすることでブロッコリーが苦手な方もハンバーグなどに入れて食べればブロッコリーをそこまで感じることなく食べることができるといいます。

また、切った後に放置することで、ブロッコリーの中にあるイオウ化合物と酵素が結びついて初めてスルフォラファンになります。これは時間が経てば多くなると言われています。その為、調理をするときはまずブロッコリーを一番最初に切って放置して他の野菜などを切ると効率よくスルフォラファンを増やすことが出来ます。

ブロッコリーの鮮度を保つ保存法や場所は？

ブロッコリーの鮮度を保つ最適な場所は冷蔵庫のチルド室です。冷蔵庫は通常3～5度に設定されており、チルド室は冷蔵庫の中でも最も温度が低い場所である、０～１度に設定されています。

野菜室保存したブロッコリーと、チルド保存したブロッコリーでは10日間保存すると、野菜室保存のモノの方が黄色くなってきてしまい、鮮度が落ちていることがわかります。しかし、チルド室で保存したものはそのままの緑色のブロッコリーを保つことが出来ます。

チルド室はブロッコリーを休眠の状態にすることが出来ます。ブロッコリーの呼吸を抑えることが出来るため、鮮度が保たれるのです。

チルド室がない場合は？

冷蔵庫はあっても、チルド室がない冷蔵庫を使用されている方もいますよね。そんな方でも試せるブロッコリーの鮮度を保つ保存法は、茎の部分を水につけてポリ袋をかける方法です。
葉物野菜は乾燥に弱いです。冷蔵庫にそのまま保存してしまうとブロッコリーの先端のつぼみから水分が抜けていってしまいます。その為、芯の部分を水につけることで育った状況と同じ状況になるため、鮮度をより長く保つことができます。
また、野菜は収穫後もエチレンガスという熟成を早めるガスを排出しています。ブロッコリーはエチレンガスの排出が少ない野菜でありますが、他の野菜や果物などからエチレンガスの影響が受けやすくなります。その為、ポリ袋で包むことによって、他の野菜からのエチレンガスを最小限にすることでより長持ちすると考えられています。

是非試してみてくださいね。