油の吸収率を抑える鶏のから揚げの作り方!名医のTHE太鼓判で紹介!

2019/4/1に放送されたTBS系テレビ番組『名医のTHE太鼓判』では油を特集。油の吸収率を抑える唐揚げの作り方を紹介されていました。その調理法とは?

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名医のTHE太鼓判


毎週月曜日夜7時から放送されるTBS系情報番組。渡辺健さん、山瀬まみさんがMCを務め、多数の名医の方が健康に関する新常識を紹介する情報番組です。

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油の吸収を抑える鶏のから揚げの作り方!

ポイント1

鶏肉のから揚げを作るときはもも肉ではなく、胸肉を使う!

胸肉はもも肉に比べてぱさぱさしていますが、イミダゾールジペプチドという抗疲労成分が含まれています。この成分はもも肉の倍程度含まれています。その為、健康面からいうと、もも肉よりも胸肉がおすすめ。
胸肉には疲労回復効果以外にも認知機能の改善にもよいと考えられています。

ポイント2

鶏皮を使う!

鶏の皮を敬遠されることも多くいらっしゃいますが、鶏の皮にはコラーゲンが豊富に含まれています。また、茹でるよりも揚げる方が脂が落ちますので唐揚げには皮を付けたほうがお得です。

ポイント3

鶏肉は大きく切る!

鶏肉は一口大に小さくしがちですが、鶏肉の大きさによって油の吸収率は異なってきます。鶏肉は大きく切ることで表面積が減るため、油の吸収率を抑えることができます。油は表面積が増える程油を吸ってしまいますので表面積を少なくするようにしましょう。
これは鶏肉以外でもフライドポテトなどでも当てはまりますので油の吸収を抑えたい方は表面積の少ないフライドポテトを食べるまたは作るようにしましょう。

ポイント4

鶏肉の下味は水ではなくスポーツ飲料!

お肉をジューシーにするために、下味として水に鶏肉を浸す工程があります。その水に浸す工程をスポーツ飲料に浸すことで、スポーツ飲料に含まれる塩、砂糖、水分が鶏肉をジューシーに仕上げてくれます。塩はタンパク質の保水に役立ちます。砂糖はコラーゲンの保水に役立ちます。つまり二重で保水できることになります。

 但し、スポーツドリンクを入れすぎには注意が必要です。お肉が浸っている状態になるとお肉の旨味や栄養が漏れてしまいますので、ひたひたにはしないようにしましょう。目安としては、お肉500gに対してスポーツドリンク大匙1、しょうゆが大匙1。そして水分がなくなるまでお肉に揉み込んでいきましょう。

ポイント5

揚げ物に適している油は米油またはオリーブオイル!

高温でも参加しにくい油が米油とオリーブオイルです。高温で揚げても酸化しにくいのでカラッと揚げることが出来ます。

ポイント6

揚げるときは高温ではなく、弱火でじっくりと!

鶏肉を揚げるときは低温でじっくりと揚げるようにしましょう。家庭で高温で揚げるのは失敗しやすいです。最大の理由は鶏肉を入れた時に一気に温度が下がる為だといわれています。つまり高温で揚がっていないことになります。
一方ゆっくりと火をいれることで確実に芯まで熱が入れられるため、美味しく食べることが出来ます。
高温で焼きすぎるこげがつきますが、こげにはAGEsという体に悪い物質です。そうゆう意味でも低温で揚げていくのが良いようです。

また、二度揚げも適しています。二度揚げは余計な脂をとってくれます。油は熱い方に逃げる性質があります。その為、一度揚げたものをもうワンランク高い温度で揚げると余計な油が高温の方に溶けだしますのでカラッとした唐揚げになります。

まとめ

いかがでしたか。1つ1つの工程を間違えてしまうと油の吸収率を上げてしまいます。出来るだけヘルシーに食事をしたい、調理をしたい方は是非試してみてはいかがでしょうか。

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