豆腐の絹と木綿の違いとは?栄養や硬さ・調理別の使い分け方とは?

日本人にとって欠かせない食材の1つ、豆腐。低カロリーでありながら高たんぱくなことからダイエット食材・健康食としても人気が高いですね。そんな豆腐にはいくつか種類があり、調理する際に絹と豆腐どっちを使えばいいのか、栄養価が高いのはどっちなのか?など素朴な疑問が生まれます。そんな疑問を解消していきましょう。

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豆腐の絹と木綿の根本的な違いとは?


テレビ朝日の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』では豆腐の絹と木綿の違いを解説されていました。とうふ工房ゆう社長の大久保裕史さんは

「木綿と絹はは布が違うなんて方がいますが、布の違いではありません。木綿豆腐は木綿の布を使いますが、絹ごしは布は使いません。木綿豆腐は一般的に固まったものを壊して木綿のひいてある箱に移してプレスをかけて余分な水分を抜きます。余分な水分が抜ける分大豆のうま味が凝縮されます。一方絹ごしは箱の中でにがり入れて固めてそのまんまカットしています。」

と解説されています。
その為、木綿の方が余分な水分がはいっておらず、味が濃くなるといった特徴を持っています。今までは木綿と絹の布でこす違いかと思っていましたが、全く異なりました。製造過程・水分量に差があるということですね。

よせ豆腐とは?

とうふ工房ゆう社長の大久保裕史さんは「寄せ豆腐とは固まったお豆腐を型に入れずに容器にいれるものをよせ豆腐といいます」と解説されていました。四角い豆腐ですとお水にさらしますが、よせ豆腐は入れないので味が一番濃いお豆腐になるそうです。

美味しい豆腐の見分け方

美味しいお豆腐の見分け方は『色』を見ること。品種改良していない大豆は緑かかった色をしていますので、豆腐も同じく緑かかったものは豆にこだわりを持った豆腐といえます。
また、パックのお豆腐は箱との隙間がなく水分が少ないものの方が美味しいお豆腐です。その理由は機械で作られているか人間の手で作られているかの違いです。機械で作られて物は豆腐の型崩れを防ぐために水分を多くいれて包装しますが、人間の手でつめられたものに関してはきつきつに包装されていることが多いです。

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絹豆腐と木綿豆腐の栄養の違いとは?

豆腐100gあたりの栄養素です。☟☟

エネルギー 炭水化物 タンパク質 脂質 カリウム
絹ごし 80Kcal 1.5g 7.0g 4.9g 110mg
木綿 62Kcal 2.0g 5.3g 3.5g 150mg
ナトリウム カルシウム マグネシウム ビタミンK 食物繊維総量
絹ごし 9mg 93mg 57mg 6μg 1.1g
木綿 11mg 75mg 50mg 9μg 0.9g

出典:厚生労働省食品データベース

これらはメインとなる栄養素を表します。エネルギーや脂質面でみると、絹ごし豆腐の方が木綿豆腐よりも高くいです。

 絹ごし豆腐の方が高い栄養:エネルギー、タンパク質、脂質、カルシウム、マグネシウム、食物繊維
木綿豆腐の方が高い栄養:炭水化物、カリウム、ナトリウム、ビタミンK

タンパク質は絹ごし豆腐の方が高いので筋トレ中でより多くのタンパク質を豆腐から摂取したいという方には絹ごし豆腐の方が適していると言えそうです。しかし減量などのダイエットの場合は異なる結果に。

ダイエットに適しているのは絹?木綿?

管理栄養士の赤石定典先生は以前『この差って何ですか』で太りやすい食べ物・太りにくい食べ物のメカニズムに関して紹介されており、カロリーだけをみるのではなく、『(糖質+脂質)-(タンパク質+食物繊維)』で数値が高くなるものの方がが太りやすい食材と説明されていました。この計算式で計算してみました。

  絹ごし:(84.9-(8.1)=76.8
木綿:(65.5)-(6.2)=59.3

これをみると、木綿豆腐の方が太りにくい食材ということになります。また、DIETポストセブンではRIZAPのインタビュー記事で木綿豆腐の方が糖質が低いことを明かされています。

【〇 木綿豆腐 VS × 絹豆腐】
絹豆腐のほうが糖質は多い。

ということなので、ダイエット中に豆腐を食べたい場合、糖質制限ダイエットを行っている場合は絹ごし豆腐よりも木綿豆腐を選んで食べると良いでしょう。

絹と木綿の硬さの違いと使い分け方法とは?


絹と木綿豆腐の違いの特徴としてあげられるのが硬さの違いです。絹ごし豆腐はどちらかというとプリンのようでするっとした喉ごしを味わえます。一方木綿豆腐は絹ごしよりも硬めです。

絹と木綿豆腐の使い分け

人それぞれ個人差はあるかと思いますが、一般的には下記の使い方が主流かと思います。

  絹:冷ややっこなどの生、和え物、鍋物
木綿:煮物(水分量が少ないので味が染み込みやすい)、炒め物(型崩れしにくい)

それぞれの特性をいかして調理に活用していくことでより料理を失敗しづらくなります。特に煮物や麻婆豆腐などの炒め物に関してはぐちゃっと崩れてしまっては見栄えも悪ければ美味しさも半減していしまいます。硬さのあるもの、味を染み込ませたいものは木綿。生や和え物など柔らかい食感を楽しみたい場合には絹ごしを選ぶようにすると良いでしょう。

また、鍋物に関しては個人差があるかと思います。これは私の見解ですが、和風だしやキムチのような韓国風鍋に関しては絹ごし豆腐が美味しいですが、すき焼きは木綿豆腐が流行り美味しいですね。

まとめ&感想

いかがでしたか。私も今までは調理するないようによって豆腐を選んで買っていましたが、現在はダイエット中なのでなるべく木綿豆腐を取り入れていこうと思いました。用途や目的に合わせて使い方を変えてみてはいかがでしょうか。

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